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7 mai 2012 1 07 /05 /mai /2012 16:22

 

SAUMON

 

 

 

Pour 1 saumon d'environ 2kg (lavé et vidé) : 


  • 200g carottes émincées
  • 200g oignons émincés
  • 1 bouquet garni (thym, laurier, céleri-branche, persil)
  • 30g gros sel
  • poivre en grain
  • 30 cl vin blanc
  • 2.5l à 3l d'eau

 


Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, le vin, le bouquet garni, les carottes, le gros sel.

Cuire environ 15 min. et écumer si nécessaire. Ajouter les oignons et cuire encore quelques minutes, puis ajouter le poivre en grain. Laisser refroidir le court-bouillon.


Mettre le court-bouillon froid dans la poissonnière, puis immerger le saumon.

Porter l'eau à 95-98°C et pocher le saumon durant 18-20min. maximum en évitant toute ébullition.

Laisser refroidir le saumon dans le court-bouillon.


Retirer délicatement la peau du saumon, ainsi que les arrêtes, etc pour qu'il ne reste plus que la chair.

 

Dresser dand un grand plat de service oval et décorer à votre guise. On peut aussi lustrer le saumon avec de la gelée.


 


saumon2.jpg

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Published by Amandiina - dans Entrées
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